A szarvasgombák felépítése A
Tuber nemzetségbe világszerte mintegy hatvan faj tartozik, többnyire a Föld északi féltekéjén elterjedve. Európában körülbelül húsz
Tuber faj honos, ebből nyolc fajnak van/lehet gasztronómiai jelentősége: francia szarvasgomba (
Tuber melanosporum ), nyári szarvasgomba (
T. aestivum ), isztriai szarvasgomba (
T. magnatum ), téli szarvasgomba (
T. brumale ), nagyspórás szarvasgomba (
T. macrosporum ), fodrosbelű szarvasgomba (
T. mesentericum ), késői szarvasgomba (
T. borchii ), marokkói szarvasgomba (
T. oligospermum) . Az Ascomycetesek családjába tartozó más földalatti gombák között is találhatunk ízletes ehető fajokat, leginkább a
Terfezia , a
Mattirolomyces és a
Choiromyces nemzetségekben. Számos földalatti gomba nem az
Ascomycetesek közé tartozik, hanem bazídiumos gomba, ezek a
Gasteromycetales alosztályon belül a
Sclerodermatales és
Hymenogastrales rendekbe sorolhatók.
A
Tuber nemzetség – amelybe a minket leginkább érdeklő szarvasgombák tartoznak – termőteste az aszkokarpium, ami a
perídiumból (pikkelyekkel borított vagy sima felszínű külső kéreg) és a belső állományból a
glébából áll. A termőtest gumó alakú, lehet erősen lebenyes, tagolhatják barázdák, púpok. Színe lehet fehér, sárgás, pirosas, barna vagy fekete, felszíne csupasz, molyhos vagy gyapjas. A gléba egy termékeny sötét részből áll, amelyet fehér – néha sárgás – állandó vastagságú erezet, a steril erezet oszt részekre. Gyakran előfordul, hogy a steril erek áttörik a külső burkot, így a külvilággal is kapcsolatba kerülnek. A termékeny erekben találhatóak a tömlők, melyek fejlődésével és érésével a steril rétegből a levegő kiszorul, és a terméketlen réteg összenyomódik, elmosottá válik. Az érett gombában a termékeny réteget szinte teljesen kitöltik az aszkuszok, melyekben a spórák vannak. A spórák mérete, külső megjelenése, és az aszkuszokban található spórák száma (1-8) fajhatározó bélyeg. A spórák mérete és száma az aszkuszban gyakran fordítottan arányos.
A szarvasgombák teleptestét szerteágazó fonalakból álló válaszfalas (
szeptált ) micélium alkotja. A válaszfal a gombafonalat részekre (szegmentumok) tagolja, a részeken pórus van, amelyen keresztül a szomszédos sejtek plazmája összeköttetésben áll. A pórusokon keresztül sejtszervecskék is átáramolhatnak. A szegmentumok a tömlősgombáknál egy vagy két sejtmagot tartalmaznak. A gombasejt élő gélszerű alapállománya a citoplazma, melyben az eukarióta élőlényekre jellemző sejtszervecskék találhatóak meg. A gombasejteket a sejthártyán kívül még a sejtfal is burkolja. A gombák a termőtesteken kialakuló spórákkal szaporodnak. A termőtestek is gombafonalakból állnak, de ezek szabályosan rendeződve ún. álszövetet hoznak létre.