A szarvasgombák felépítése

A Tuber nemzetségbe világszerte mintegy hatvan faj tartozik, többnyire a Föld északi féltekéjén elterjedve. Európában körülbelül húsz Tuber faj honos, ebből nyolc fajnak van/lehet gasztronómiai jelentősége: francia szarvasgomba ( Tuber melanosporum ), nyári szarvasgomba ( T. aestivum ), isztriai szarvasgomba ( T. magnatum ), téli szarvasgomba ( T. brumale ), nagyspórás szarvasgomba ( T. macrosporum ), fodrosbelű szarvasgomba ( T. mesentericum ), késői szarvasgomba ( T. borchii ), marokkói szarvasgomba ( T. oligospermum) . Az Ascomycetesek családjába tartozó más földalatti gombák között is találhatunk ízletes ehető fajokat, leginkább a Terfezia , a Mattirolomyces és a Choiromyces nemzetségekben. Számos földalatti gomba nem az Ascomycetesek közé tartozik, hanem bazídiumos gomba, ezek a Gasteromycetales alosztályon belül a Sclerodermatales és Hymenogastrales rendekbe sorolhatók.

A Tuber nemzetség – amelybe a minket leginkább érdeklő szarvasgombák tartoznak – termőteste az aszkokarpium, ami a perídiumból (pikkelyekkel borított vagy sima felszínű külső kéreg) és a belső állományból a glébából áll. A termőtest gumó alakú, lehet erősen lebenyes, tagolhatják barázdák, púpok. Színe lehet fehér, sárgás, pirosas, barna vagy fekete, felszíne csupasz, molyhos vagy gyapjas. A gléba egy termékeny sötét részből áll, amelyet fehér – néha sárgás – állandó vastagságú erezet, a steril erezet oszt részekre. Gyakran előfordul, hogy a steril erek áttörik a külső burkot, így a külvilággal is kapcsolatba kerülnek. A termékeny erekben találhatóak a tömlők, melyek fejlődésével és érésével a steril rétegből a levegő kiszorul, és a terméketlen réteg összenyomódik, elmosottá válik. Az érett gombában a termékeny réteget szinte teljesen kitöltik az aszkuszok, melyekben a spórák vannak. A spórák mérete, külső megjelenése, és az aszkuszokban található spórák száma (1-8) fajhatározó bélyeg. A spórák mérete és száma az aszkuszban gyakran fordítottan arányos.

A szarvasgombák teleptestét szerteágazó fonalakból álló válaszfalas ( szeptált ) micélium alkotja. A válaszfal a gombafonalat részekre (szegmentumok) tagolja, a részeken pórus van, amelyen keresztül a szomszédos sejtek plazmája összeköttetésben áll. A pórusokon keresztül sejtszervecskék is átáramolhatnak. A szegmentumok a tömlősgombáknál egy vagy két sejtmagot tartalmaznak.  A gombasejt élő gélszerű alapállománya a citoplazma, melyben az eukarióta élőlényekre jellemző sejtszervecskék találhatóak meg. A gombasejteket a sejthártyán kívül még a sejtfal is burkolja. A gombák a termőtesteken kialakuló spórákkal szaporodnak. A termőtestek is gombafonalakból állnak, de ezek szabályosan rendeződve ún. álszövetet hoznak létre.