Nyári szarvasgomba Tuber aestivum Vittadini (syn. Tuber uncinatum Chatin)

Népi vagy más magyar elnevezések : burgundi szarvasgomba, földi kenyér, drága pöfeteg, trifola, trufola, gímgomba, szarvaska

Angol : St. John's truffle, summer truffle, Red-grained black truffle, Burgundy truffle; Olasz : Tartufo scorzone, Tartufo nero estivo; Francia : Truffe d'été, Truffe noire à grain rouge, Truffe de la Saint-Jean, Truffe anglaise, Truffe de Bourgogne, Truffe grise; Német : Sommertrüffel, Burgundertrüffel; Román : Trufă de vară; Szlovák : Hluzovka letná; Spanyol : Trufa de verano; Cseh : Lanyz letní; Orosz : Tryufel' letnii; Szerb : Crni letnji tartuf; Lengyel : Trufla letnia

Termőtest : rendesen 2-10 cm centiméter vagy nagyobb átmérőjű szabálytalan gumó, ritkán teljesen gömbölyű vagy lapos. Némelyik példány betüremkedéssel, más néven alapi üreggel is rendelkezik, de az sohasem olyan kifejezett, mint a fodrosbelű szarvasgombánál ( Tuber mesentericum ). A nagyobb nyári szarvasgombák sokszor dudorosak, összetettek, több termőtest összeolvadásával képződtek. A legtermetesebb példányok több kilogrammosak is lehetnek a régi beszámolók szerint, az utóbbi években Magyarországon sorra kerültek elő a 5-600 grammos példányok.
El nem váló perídiuma sötét, feketés-barna pikkelyekkel borított. A pikkelyeknek (szemölcsöknek) sokszög alapon piramisszerű az alakjuk és 5-7 oldaluk van, amelyek repedezettek, tetejük kissé lapított, magasságuk nagyon változó (1-3 mm). Számos pikkely két egymást keresztező barázdával négy csaknem egyenlő részre van osztva, más pikkelyek osztatlanok. A gléba (a belső) kemény, érett korában húsos, viasznemű, tapintásra kemény, zsíros sajtra emlékezetet. A fiatalon sárgásfehér, szürkésfehér, éretten barnás, vörösesbarnás húsban vékony, egyenlő széles, csavarodott, gazdagon elágazó fehér erek futnak, márványszerű mintázatot eredményezve. Az éretlen vagy a földfelszínen talált példányok enyhe, leginkább a mogyoróra emlékeztető illatúak. Éretten az illata összetett, nehezen leírható, az aestivum típusnak olykor főtt kukoricára vagy sörélesztőre emlékeztet, az uncinatum típusnak határozottan kellemesebb és erősebb illatát a tapasztalatok szerint mindenki másképp írja le (és valószínűleg másképp is érzékeli). Néhány illat-jelző az elmúlt évek tapasztalatából: „ mogyoró, gomba, föld, cékla, főtt kukorica, étel, alkoholos”. A túlérett vagy elzárva tartott gombák illata fanyarrá, savanyúvá vagy alkoholossá válhat. Egy fészekben gyakran 3-5 termőtest is fekszik egymás mellett.

Mikroszkopikus tulajdonságok : A fiatalon buzogány, körte alakú aszkuszok (60-95 -(110) x 50-80 µm) később gömbölydeddé válnak, 2-6 (1-7) aszkospórát tartalmaznak. A spórák gömbölyűek-oválisak. Méretük (18) 24-45 (60) x (15) 18-36 (40) µm függően attól, hogy a tömlőben hány spóra foglal helyet. A spórák eleinte színtelenek, később sárgásak, végül halványbarnák. A spórák tág recézetű hálózattal fedettek.

Változatok, alfajok: A nyári szarvasgomba igen változatos termőtestet képezhet. A különböző alakbeli, színbeli, illatbeli változatok, a perídiumot borító rücsközöttség nagysága illetve a gléba erezetének sűrűsége és színárnyalatai együtt számtalan variációt hozhatnak létre. Vannak, akik a külsőleg illetve minőségileg elkülöníthető két legtipikusabb megjelenési formáját két külön fajnak tartják. Egyik a főleg nyáron termő, belül világosabb, kevésbé kellemes illatú nyári szarvasgomba ( Tuber aestivum ), másik az ősszel termő, sötétbarna glébájú, illatos burgundi szarvasgomba ( Tuber uncinatum ). Mi azt az álláspontot tartjuk megalapozottnak, amely e két megjelenési formát egy fajnak tartja. A köztük lévő különbségek részben időjárási, szezonalitásbeli eltéréséket tükröznek. Mikroszkópos tulajdonságaik valamint a molekuláris biológiai vizsgálatok nem igazolták, hogy az eltérések két külön fajt jelentenének (a kérdésnek kiterjedt irodalma van, magyarul lásd Az európai fekete szarvasgomba c. könyv idevágó fejezeteit.). A nyáron termő változat kevésbé illatos, jellemzően kevésbé érett színű, míg az ősszel termőre forduló hullám a kedvező hűvös csapadékos időjárás miatt előnyösebb tulajdonságokkal bír. Ezárt van tehát létjogosultsága bizonyosfajta megkülönböztetésnek, hiszen a felhasználhatóság tekintetében a két megjelenési forma jelentős eltéréseket mutat. A szarvasgombapiac, a tudományos vita eldöntése nélkül, sokkal többre értékeli az őszi uncinatum változatot, ami csak részben magyarázható a kereslet tipikusan őszi megélénkülésével, nagyobb részben a magasabb gasztronómiai értéket tükrözi. A kereskedelemben tehát jobb minőséget és magasabb árat jelent, ha burgundi szarvasgombáról beszélünk. Bizonyos megfigyelések szerint a talaj fizikai típusa meghatározhatja, hogy mennyire rücskös gomba terem benne. Az agyagosabb, masszívabb talajban a perídiumot alkotó piramisszerű rücskök gyakran nagyon kiemelkednek, míg homokosabb, lazább talajban a perídium többé-kevésbé sima, az előbb említett piramisszerű képletek alig kiemelkedők.
A legnagyobb termetű gombák gyakran összetettek, láthatóan több termőtest összenövésével alakultak ki. Az ilyen gombák gyakran kisebb-nagyobb üregeket tartalmaznak, és sokszor betegek, rothadástól gyötörtek. Különösen nagy méretük e hátrányos tulajdonságok ellenére a piacon nagyobb értéket biztosít nekik, pedig a konyhán felépítésük és önmagában a nagyságuk miatt is nehezebben használhatók. Sajnos a piac a nagyságot szinte mindig ártöbblettel jutalmazza, annak ellenére, hogy sok séf a közepes méretű (dió nagyságú vagy kicsit nagyobb), szabályosan gömbölyű gombákat kedveli jobb felhasználhatóságuk miatt.

Termésidő : Júliustól decemberig
Magyarországon az időjárástól függően június közepétől, július elejétől terem, egészen a komoly fagyok beálltáig, decemberig-januárig. Természetesen ebben a hosszú időszakban nem egyenletes mennyiségben található. Az első terméshullám – amely sok élőhelyen a legnagyobb mennyiséget is jelenti – augusztusig szokott tartani. Amennyiben viszonylag hűvös és csapadékos a nyár (mint pl. 2005-ben), az első terméshullám nem szakad meg, hanem összemosódik az őszi második terméshullámmal, amely általában szeptembertől november végéig tart. (Ezt a hullámot hívják burgundi szarvasgombának). Sajnos a Kárpát-medencére inkább jellemző aszályos, forró nyarakon augusztusban megcsappan a gyűjthető mennyiség. Amennyiben a jelentős őszi csapadék enyhe téllel párosul, kis mennyiségű és változatos, de olykor meglepően jó minőségű nyári szarvasgombára vadászhatunk még január-február folyamán is. Érdemes megemlíteni, hogy a különböző élőhelyek különböző időszakban hozhatnak termést, így igen sok termőterület csak az őszi időszakban terem, ezért ősszel sokkal több helyen kereshetünk eredményesen, mint nyáron vagy télen. A mediterrán térségben korábban, akár április-májustól, az északi vagy hűvösebb tájakon pedig később fordul termőre. Erdélyben rendszerint augusztusban kezdődik a tél beálltáig tartó főszezon. Általánosságként elmondható: a terméshullámokat a csapadék időbeli eloszlása, a fagy vagy az aszályos időjárás korlátozza. A tavaszi aszály az egész évet tönkreteheti, míg a nyári vagy őszi aszály a következő hónapok terméskiesését okozhatja.

Elterjedtség :
A nyári szarvasgomba Európa-szerte elterjedt faj. Megtalálták szinte az összes nyugat-, dél-, kelet-európai országban, északon Angliában, Dániában és Svédországban. Kelet-Európában sok helyen ritkának tartják és védik: tilos nyári szarvasgombát szedni Szlovéniában, Szlovákiában, de vörös listán szerepel Ukrajnában és Oroszországban is. Keleten Kínából is jelezték előfordulását. Délen, a mediterrán térségben több helyen túllépi Európa határait, így például megtalálható Marokkóban és Törökországban is. Kereskedelmi jelentőségét a gyűjtött nagy mennyiségen felül ez a széles körű előfordulás biztosítja. Elterjedtsége azt mutatja, hogy környezeti igényeit sokféle élőhelyen megtalálja. Nemcsak a különböző kontinenseken, de a Kárpát-medencében is különféle erdőtársulásokban és talajtípusokon kereshetjük eredménnyel.
A huszadik század elején Hollós László, alapos kutatása során, tizenegy vármegyéből ( Trencsén, Nyitra, Nógrád, Pest, Komárom, Fejér, Veszprém, Zala, Somogy, Heves, Krassó-Szörény ) gyűjtött-kapott nyári szarvasgombát az akkori Magyarország területéről. További hét vármegyéből voltak nem saját határozású adatai a termőhelyre vonatkozóan ( Turócz, Liptó, Pozsony, Vas, Bihar, Máramaros, Zemplén ). Úgy találta, hogy két vidék gazdag nyári szarvasgombában: a felvidéki Nyitra és Trencsén vármegye valamint a dunántúli Veszprém megye. A ma Szlovákiához tartozó felvidéki termőhelyeken több mint 10 aktív kutyás szarvasgombász volt ismert Hollós idejében. Nem sokkal korábban, az 1870-es években, Veszprém megyében, Esterházi István gróf uradalmában kutyával keresték, és volt év, amikor 2 tonna nyári szarvasgombát sikerült összegyűjteniük. A XIX. század végén volt kutyás gyűjtő a Bükk hegységben is. A nyári szarvasgomba ma Magyarországon az egyik leggyakoribb szarvasgomba. Gyűjtéseinket összegezve az irodalmi forrásokkal elmondhatjuk, hogy az ország szinte minden tájegységén, az összes megyében előfordul, több száz élőhelye ismert, bár sok helyen csak mutatóban akad. Noha a gombászok még nyilván nem vizsgáltak végig minden egyes magyarországi erdőt, úgy tűnik, hogy a legjobb termőhelyek ma másutt vannak, mint ahol száz évvel ezelőtt sokat gyűjtöttek. A Bakonyban, amelyet akkor az egyik nagy termőhelynek tartottak, mostanában csak elszórva kerül elő az ott régebben földi kenyérnek nevezett ínyencség. Ennek sokféle oka lehet, a túlzott vadtartástól kezdve az erdőállomány átalakulásán át az éghajlati változásig. Ez utóbbin belül talán a csapadék csökkenése lehet lényeges. (A kérdéses területen 1951-2004 között 15-20 százalékkal csökkent az éves átlagcsapadék mennyisége. (Zágoni 2006))
A régi Trencsén és Nyitra vármegyék jelenlegi szarvasgomba termőképességéről nem sokat tudunk. Szlovákiában védett a nyári szarvasgomba, így feltehetőleg az ottani gombakutatók ritkának tartják. Ma úgy tűnik, hogy a legjobb nyári szarvasgomba termőhelyek a korábban nem kutatott keleti részén vannak az országnak. Bükk , Aggtelek , Nógrád megye mellett a kicsi, de bőtermő erdeiről híres Jászságot kell kiemelni. Időjárástól függően kiváló lehet a Budai-hegység, a Vértes, a Gerecse és a Bakony is. De hangsúlyozni kell, hogy kisebb-nagyobb termőfoltokat szinte bárhol találhatunk az országban, Szeged környékén éppúgy, mint Zalában vagy Baranyában.
Erdélyben Brassó-Segesvár-Fogaras háromszögébe esik az elterjedés középpontja. Ebből is kiemelkedik a Bogáti erdő és Rugonfalva környéke. Gyakori még a Partiumban , az Élesdtől és Nagyváradtól délre eső részeken, valamint Alsó-Háromszéken . Kisebb mennyiségben jelezték a Szilágyság, illetve Máramaros vidékéről. Az általános megítélés szerint a legtöbb gomba a szubkárpáti övezet (közvetlenül a magashegység alatti 4-800 méter magasság között) erdeiben található. A Kárpátokon túl, a moldvai részen Bákó és Vráncsa megyékben került elő nagyobb mennyiségben.

Fontosabb gazdanövények és növénytársulások : kocsányos tölgy ( Quercus robur ),kocsánytalan tölgy ( Quercus petraea ),molyhos tölgy ( Quercus pubescens ),csertölgy ( Quercus cerris ),gyertyán ( Carpinus betulus ), bükk ( Fagus sylvatica ), fekete fenyő ( Pinus nigra ), közönséges mogyoró ( Corylus avellana ) török mogyoró ( Corylus colurna ), hársak ( Tilia sp). A növénytárulások jelentős része, ahol megtaláljuk a nyári szarvasgombát, az edafikus, intrazonális erdők közé tartozik. Ezek a klimazonális társulások állományai közé települt, leginkább a helyi talajadottságok, ill. vízellátottság, alapkőzet, vagy a domborzat módosító hatása következtében kialakuló társulások: szurdokerdők, elegyes gyertyánosok, sziklai- és törmeléklejtő-erdők, bokor erdők, mészkedvelő tölgyesek, sziki tölgyesek . Többé-kevésbé ide sorolhatjuk azokat a gomba számára megfelelő talaj- és vízadottságokkal rendelkező telepített alföldi kocsányos tölgyeseket, amelyek talán a legjobb termőhelyeknek számítanak. A telepített fekete fenyvesek jó élőhelyei lennének a nyári szarvasgombának, de többnyire száraz, silány helyen találhatóak. A klimazonális társulások közül kiterjedt területeket foglalnak el az üledékes alapkőzeten álló, hegy- és dombvidéki gyertyános tölgyesek , bükkösök , sok helyen biztosítva élőhelyet a nyári szarvasgombának. Az Északi-középhegységben és a Dunántúl déli részén a gyertyán mellett már a csertölgynek jut komoly szerep. Itt a legelterjedtebb kísérő lágyszárú növények: erdei gyömbérgyökér ( Geum urbanum ) , erdei ibolya ( Viola sylvestris ) , indás ínfű ( Ajuga reptans ), erdei szálkaperje ( Brachypodium sylvaticum ). (Chevalier, Frochot, Bratek, 2005.) A Dunántúli-középhegységben a csertölgy a legfontosabb gazdafa, bokor erdőkben, gyertyánelegyes erdőkben. A nyári szarvasgombát gyakran találjuk erdőszegély, út és ösvény szélek, patak-part, forrásfej környékén.

Klíma: A nyári szarvasgomba az óceáni éghajlattól a mediterránon át a kontinentális klímájú zónákig megtalálható. Éghajlati igényeit Franciaországban vizsgálták legalaposabban, és úgy találták, hogy az éghajlati tényezők közül fontossági sorrendben a következők befolyásolják leginkább termőképességét: csapadékmennyiség, nedvesség, napsütés, hőmérséklet. A termőhely egyes tulajdonságai, például a tengerszint feletti magasság , kitettség vagy az árnyékosság, az imént felsorolt négy tényező alakításában játszott szerepük miatt válnak fontossá. A tapasztalatok azt mutatják, hogy a csapadék mennyisége a legtöbb termőhelyen nagyon szoros összefüggést mutat a gombatermés mennyiségével. A francia szarvasgomba ( Tuber melanosporum ) érzékeny a túl sok esőre, illetve a csapadék időpontjára. Nem úgy a nyári szarvasgomba. Bizonyára létezik az a csapadék mennyiség, amely már visszavetné a termés mennyiségét, de Magyarországon az elmúlt évtizedben erre nem volt példa, pedig volt néhány kifejezetten csapadékos év. Természetesen, a túl sok csapadék káros lehet a talajban jelentkező kimosódás, kilúgozódás okán, vagy egyes élőhelyeken a pangó víz megjelenése miatt. A kevés csapadék azonban egyértelmű terméscsökkenést eredményez. Ez főleg a hegy- és dombvidékeken érezhető, ahol sem a domborzat, sem a talaj nem képes a nedvességet hosszabb távon megtartani. Különösen fontos a nyári csapadék megléte és egyenletessége, azok bizonyultak jó termő éveknek (pl. Magyarországon 2005., vagy Franciaországban 1987.) amelyekben a nyári csapadék bőséges volt. Ellenben az aszályos, száraz nyarak rossz termést produkáltak (Magyarországon 2003.), így ha a nyár vége, ősz eleje aszályos, mint a 2006-os évben, akkor az őszi termőhullám sínyli meg. A gombatermés szempontjából azok az évek bizonyulnak nagyon jónak, amikor a borászok panaszkodnak a kedvezőtlen, hűvös és csapadékos időjárás miatt. A nedvesség nemcsak a közvetlen csapadékból, hanem a talajvízből is szolgálhat a gomba gyarapodásának forrásául. Úgy gondoljuk, hogy azok a termőhelyek, amelyek az aszályos, csapadékszegény időszakban is gombatermést produkálnak, elsősorban a magas talajvíznek köszönhetik ezt a képességüket. A nyári szarvasgombának nincs kifejezett napsütés igénye. Inkább keresi az árnyékos, hűvösebb, nedvességet tovább megtartó helyeket. A Kárpát-medencében a napsütéses órák magas száma legtöbbször már negatívan befolyásolja a gombatermést. A nyári szarvasgomba a kánikulát nehezen bírja, ilyenkor a korábbi csapadék mennyiségtől függetlenül a gombák betegek: vagy megposhadnak vagy kiszáradnak, s mindkét folyamat eredményeként kellemetlen szagú gombákat találunk. Kisebb fagyok nem károsítják, ha azonban hosszabban mínusz tíz-húsz Celsius fok alá süllyed a hőmérséklet és nincs hótakaró, akkor búcsút kell vennünk a téli gombászattól. Ilyenkor ugyanis a gombát rejtő felső talajréteg is megfagy, a fagyott gomba pedig használhatatlan.

Talaj : A táblázatban látható vizsgálati eredmények magyarországi termőhelyek talajmintái alapján készültek, és jól egybevágnak a korábbi francia eredményekkel. A talaj kémhatása neutrális vagy gyengén bázikus (6,1-7,4 pH), a mésztartalom igen változatos (1-39 %) és szoros összefüggést mutat a kémhatással.


pH (H2O) :
7,06 (átlagos szórás± 0,13)

CaCO3 %:

9,4 (± 4,9)

Arany-féle kötöttség:

69,42% (± 4.5)

Humusz %:

5,37% (± 0,25)

(NO3-NO2)-N (KCl-os kivonat):

14,3 mg/kg (± 5,26)

P2O5 (ammónium-laktát oldható):

191,83 mg/kg (± 59,2)

K2O (ammónium-laktát oldható):

513,58 mg/kg (± 105,5)

Ca (ammónium-laktát oldható):

37227 mg/kg (± 18350)

Mg (KCl-os kivonat):

260,44 mg/kg (± 75)

Na (ammónium-laktát oldható):

44,56 mg/kg (± 12,5)

Ábra. A nyári szarvasgomba ( Tuber aestivum ) talajigénye természetes élőhelyeinek vizsgálata alapján ( Bratek, Bagi, Parádi, Vikor 2001)
A fizikai talajféleség nagyban meghatározza a talaj vízgazdálkodását, így a gomba előfordulását is. A nyári szarvasgomba kerüli a pangóvizes területeket, ugyanakkor nagyon fontos számára a víz hosszú ideig tartó, folyamatos jelenléte a talajban, így a jó vízgazdálkodású, sok vizet tárolni képes, jellemzően kötött talajokat részesíti előnyben. A vizsgálatban az Arany-féle kötöttség magas értékei agyagos, nehéz agyagos talajokra utalnak. Tapasztalataink szerint ritkán, de előfordul kevésbé kötött, sőt akár homoktalajon is nyári szarvasgomba, ez esetben vízigényét például a talajban lévő vízzáró réteg miatt hozzáférhető víztartalom is biztosíthatja. Megfigyelhető, hogy a humusztartalom kiegyenlítetten magas a vizsgált mintákban és a talajigényét tekintve az üreges szarvasgomba áll a legközelebb a nyári szarvasgombához. A vizsgált talajok többsége abban is egyezik a francia tapasztalatokkal, hogy üledékes alapkőzeten fejlődött. Rendszertanilag a legtöbb termőtalaj a kőzet-hatás alatt képződő humuszkarbonát, rendzina vagy lejtőhordalék talajok közé tartoznak. Ez a vizsgálat ugyan viszonylag friss, mégis az elmúlt néhány évben olyan új, eltérő talajtulajdonságokkal rendelkező élőhelyeket ismertünk meg, amelyek a vizsgálat eredményeinek kiegészítését igénylik. Célzott kutatások hiányában, csupán saját tápasztalainkra hagyatkozva, ezek az újabban megismert Kárpát-medencei élőhelyek: nem karbonátos alapkőzeten fejlődő, hanem víz hatása alatt alakuló, szikesedési folyamaton átment talajok. Az Alföld több területén is megtalált hasonló termőhelyek abban hasonlítanak a korábban ismert termőtalajokhoz, hogy kémhatásuk semleges vagy kissé bázikus. Azonban a szikes talajokhoz illően, vízháztartásuk szélsőséges, karbonát-tartalmuk alacsony vagy nincs.

Szolonyeces réti talaj: Kiváló termőtalaja a nyári szarvasgombának. E típusban a réti talajképző folyamatokhoz kismértékű szikesedés társul. Morfológiailag a talajok szelvénye réti karakterű, az általános képtől csak tömöttebb, hasábos B-szintjük által térnek el, ami egyben a magasabb nátriumtartalom megjelenésének a helye is. A szolonyeces réti talajt tehát barnásfekete vagy fekete A-szint jellemzi, ehhez rövid átmenettel csatlakozik a B-szint, amelynek a szerkezete hasábos vagy gyengén oszlopos. E talajtípus vízgazdálkodása kedvezőtlen.

Egyéb tudnivalók: AKárpát-medence legfontosabb szarvasgombája. Elterjedtsége, a hosszú termőidő és az éves termésmennyiség nagysága miatt szinte egyeduralkodó a hazai trifla piacon. Becsléseink szerint az elmúlt években a magyarországi szarvasgomba-kereskedelem 90-95%-át a nyári szarvasgomba tette ki (mind mennyiségileg, mind értékileg). Ennek az is oka még, hogy a nemzetközi gombapiacon a hazai föld alatti gombafajok közül erre van a legnagyobb igény. A Kárpát-medencei (leginkább a magyarországi és az erdélyi) termőhelyekről gyűjtött mennyiség túlnyomó része külföldön talál vevőre, többnyire az Európai Unióban. Nagyon nehéz megbecsülni a mennyiséget, mi úgy gondoljuk, hogy átlagosan évi 10 tonnáról lehet szó. Az elmúlt évtizedben ez folyamatosan növekedett, nagyrészt a gyűjtők számbeli gyarapodásának következtében. A 2005-2006-os csúcspont után megtorpanni látszik a mennyiségi növekedés, mert mind Magyarországon, mind Romániában kezdenek elfogyni a felderítetlen területek. Az, hogy mennyi gomba kerül a piacra, a jövőben nem a gyűjtők (növekvő) számától, hanem az időjárástól fog függeni. Utóbbi időben az ára nyáron 40-60 Euró/kg, ősszel 100-250 Euró/kg körül mozgott.