Genealogia şi structura trufelor

Aproximativ şaizeci de specii fac parte – în plan mondial – din familia Tuber . Acestea s-au răspândit mai mult pe emisfera nordică a Pământului. În Europa întâlnim circa douăzeci de specii, din acestea doar opt au valoare gastronomică. E vorba de trufa franceză ( Tuber melanosporum ), trufa de vară ( T. aestivum ), trufa de Istria ( T. magnatum ), trufa de iarnă ( T. brumale ), trufa cu spori mari ( T. macrosporum ), trufa încreţită ( Tuber mesentericum ), trufa alburie ( Tuber borchii ) şi trufa de Maroc ( T. oligospermum ). Întâlnim ciuperci subterane comestibile, gustoase şi printre ciupercile care fac parte din clasa Ascomycetelor, cum ar fi ciupercile din ordinele Terfezia, Mattirolomyces şi Choiromyces. Numeroase ciuperci subterane nu fac parte din clasa Ascomycetelor, ci sunt bazidomicete, ele pot fi incluse în ordinul Gasteromycetales, în familiile Sclerodermatales şi Hymenogastrales.
Trufele fac parte din familia Tuber şi sunt alcătuite din corp fructifer ( ascocarpium ). Corpul fructifer e constituit din peridium ( scoarţă exterioară fină sau învelită cu solzi ) şi glebă. Talul are formă de bulb, poate fi acoperit de mai mulţi lobi, nu este uniform, poate avea cute, cocoaşe. Poate fi de culoare albă, gălbuie, roşiatică, maro sau neagră. Exteriorul poate fi gol, acoperit de muşchi sau lânos. Gleba este alcătuită dintr-un material fertil de culoare închisă, şi este divizat de o nervură groasă, de sterili de culoare albă sau gălbuie. Se întâmplă adesea ca nervii sterili să străpungă scoarţa exterioară şi să ajungă în contact cu lumea exterioară. Ascuşii se găsesc în nervii fertili, iar odată cu dezvoltarea şi maturizarea acestora aerul nu mai încape în stratul steril şi stratul infertil devine comprimat. Într-o trufă matură, stratul fertil este alcătuit în totalitate de ascuşii, conţinând sporii. Dimensiunea sporilor, aspectul şi numărul lor total în ascus ( 1-8 ) determină specia. Dimensiunea şi mărimea sporilor în ascus se află în raport invers.
Talul trufelor este alcătuit dintr-un sistem de hife, care formează miceliul. Peretele celular împarte hifele pe segmenţi. Pe aceşti segmenţi se află porii, prin intermediul cărora citoplazma celulelor învecinate poate intra în contact. Tot prin pori circulă şi organitele celulare. În cazul ciupercilor din clasa Ascomycetelor, segmenţii conţin una sau două nuclee. Partea gelatinoasă a celulei ciupercilor este citoplazma în care se pot găsi organitele celulare caracteristice fiinţelor eucariote. În afară de membrana celulară, celulele ciupercilor sunt protejate şi de peretele celular. Ciupercile se înmulţesc cu sporii care se crează pe talul acestora. Ascocarpul este, de asemenea, alcătuit din hife, dar acestea formează, de obicei, un ţesut.